Bar de ligne poêler à l’unilatérale grosse asperge verte Domaine de Roques Hautes au jambon serrano et beurre fumé.
Panier pour 6 personnes :
6 pavé de bar sur peau et gratté de 130g chacun.
8 grosses asperges vertes par personnes.
6 tranches de jambon serrano.
Une grosse échalote ciselée.
20cl de vin blanc.
5 cl de vinaigre blanc.
200g de beurre demi-sel.
5 cl de crème liquide entière.
2 tranches de saumon fumé.
Sel, poivre, huile d’olive du carré des huiles.
Progression :
Mettre une grande quantité d’eau à bouillir avec du gros sel .Après avoir lavé et couper les pieds des asperges vertes, plonger les dans l’eau bouillante 3 à 5 minutes, elles doivent rester croquantes. Une fois cuite plonger les dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson et fixer la chlorophylle. Egoutter et réservé. Dans une petite casserole, mettre l’échalote, le vin blanc et le vinaigre blanc. Porter à frémissement et cuire très lentement jusqu’à ce que le liquide soit au 3/4 réduit. Couper le beurre en petits cubes. Chauffer doucement la réduction échalotes et ajouter le beurre progressivement et en fouettant vivement pour émulsionner la sauce. Mettre la crème liquide pour lisser le beurre et les deux tranches de saumon fumé à infuser pendant 15 minutes hors du feu et à couvert. Passer et réserver a température ambiante. Couper les asperges au 2/3 garder les têtes « 2 tiers » pour le dressage et le reste taillez les en petit brunoise « petits dés »ainsi que le jambon serrano. Mélange les deux brunoise et réserver. Poêler les bars a l’unilatéral c’est à dire cotés peau dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive saler, poivré .Laisser cuire 4 minutes et ensuite couvrir avec une feuille de papier cuisson .Laisser encore 4 minutes à feux doux. Tiédir les asperges vertes « pointes et brunoises jambon» les dresser dans l’assiette, vérifier la cuisson du bar en piquant avec une pointe de couteau dans la partie la plus épaisse du filet « elle doit rentrer sans résistance ! » Poser le bar dans l’assiette remettre en température le beurre fumé, sans le faire bouillir et napper les asperges et le fond de l’assiette. Mettre un filet d’huile d’olive sur le poisson et servir aussitôt.
Infos :
Vous pouvez émietter les deux tranches de saumon fumé qui ont servit pour la sauce et les disposer sous le morceau de bar, au moment du dressage. Le temps de cuisson pour le bar peu varier suivant l’épaisseur du filet, sa fraicheur et surtout si il est sauvage ou d’élevage. Je vous conseil de vous fier pour la cuisson à la pointe du couteau. Le résultat doit donner un poisson coloré côté peau et blanc côté chair.