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Les techniques

du salage au tranchage, en passant par le fumage


Le salage
au sel sec de Guérande

Je pratique le salage au sel sec à la main. J’utilise du sel de mer qui provient de Guérande. Après avoir mis le sel, l’eau qui se trouve à l’intérieur du poisson s’égoutte pendant toute la durée du salage. Le goût du poisson est accentué par la diminution de la quantité d’eau. Sa texture se trouve ainsi modifiée, elle en est raffermie. Le salage est une étape essentielle au résultat final ; il faut enlever un maximum d’eau tout en conservant un taux de sel limité. Une perte de poids est estimée entre 4 et 6%. Avant de mettre les saumons à fumer, il faut les laisser sécher pendant un certain temps…

UN PEU D’HISTOIRE :
Lorsqu’ils ont découvert que leur nourriture se conservait mieux après avoir été suspendue prés du feu, séchée au vent, ou exposée au soleil, les hommes n’ont plus été contraints de se déplacer perpétuellement en quête de nourriture. Les chasseurs-cueilleurs se sont sédentarisés à proximité des lacs et des rivières, fabriquant des récipients en terre cuite pour y faire cuire des aliments ou évaporer l’eau de mer afin de récupérer le sel. Cet élément naturel déshydrate les aliments, prolongeant ainsi leur durée de vie.

Techniques
de fumage

Technique de fumage
« à la ficelle »

J’utilise une technique de fumage unique dans le Morbihan, le fumage à la ficelle. Cette méthode de fumage est ancestrale. Le poisson est suspendu à une ficelle de chanvre naturel. La fumée se diffuse ainsi de façon beaucoup plus homogène. La production de fumée se fait à distance, pour lui laisser le temps de perdre sa chaleur.
 C’est un fumage lent et à froid, la température du fumoir ne dépasse jamais les 20° C. Chêne, hêtre, érable, arbres fruitiers ou sarments de vignes etc. Telle est la grande question que tous les artisans fumeurs se posent : « Avec quelle essence de bois vais-je fumer mon saumon ? ». Une grande majorité le fume avec du hêtre, surtout dans la grande distribution !

Technique de fumage
« à la MELVIN »

Dans une soif continuelle de toujours proposer le meilleur saumon fumé biologique irlandais, j’ai parcouru 16 000 kms jusqu’en Alaska à la recherche du saumon roi, le King d’Alaska, et des techniques de fumage anciennes. C’est sur l’île paradisiaque de Kodiak, lors d’un reportage pour TF1, que je rencontre Melvin, un autochtone natif de l’île qui m’apprend à fumer le saumon comme le faisait ses ancêtres.

Le goût que la fumée donne au saumon est un peu la signature de l’artisan. C’est pourquoi l’assemblage des sciures avec lequel je fume les saumons reste un secret de fabrication. Toutes mes essences de bois proviennent des forêts françaises.

L’Affinage

À la sortie du fumoir le saumon est chargé de fumée qui s’est déposée en surface, et continue de pénétrer à l’intérieur du poisson. C’est le phénomène d’osmose. C’est une étape également très importante, elle dure en moyenne 4 à 6 jours à 2°c. De la qualité de cette « maturation » dépendra la conservation du produit, mais également la texture et le goût… Naturellement, l’eau va sortir lentement de l’intérieur vers l’extérieur du filet de saumon. Le poisson va perdre un peu de son poids.

Le Tranchage

Le tranchage est bien évidemment manuel. Tout est fait à la main du filetage des saumons au conditionnement. Comme le poisson est bien sec, suite à son affinage de plusieurs jours, on peut obtenir des tranches fines et un poisson qui contient peu d’humidité.