Les saumons

par Lionel Durot à Arradon

Origines, Fumage, Bienfaits… Vous saurez tout sur notre saumon
et ce qui fait sa qualité exceptionnelle

Les
bienfaits
des omégas-3

Le saumon, réputé pour être riche en oméga 3.

Les omégas 3 protègent des maladies du cœur et jouent un rôle essentiel dans le développement des tissus nerveux du cerveau.
 La médecine pense que les omégas 3 aident à prévenir l’adhésion des plaquettes aux parois des artères, ce qui réduit les risques de crise cardiaque et d’accident vasculaire cérébral. Ils semblent aussi réduire les niveaux de triglycérides qui comme le cholestérol, font augmenter les risques de maladies cardiovasculaires. Certaines études suggèrent que la consommation d’une portion ou plus de poisson riche en oméga 3 par semaine peut aider à réduire les risques de décès par maladie cardiovasculaire de 44%. Le saumon est également une source de protéines de bonnes qualités qui permettent la construction du corps.

Pourquoi fumer le
Saumon ?

L’origine de la fumaison

Il s’agit d’un procédé très ancien qui permet la conservation des denrées alimentaires auquel on peut associer la salaison ou le séchage. Ces denrées alimentaires sont maintenues dans une atmosphère saturée en fumée de combustion d’éléments végétaux comme le bois. Les propriétés fongicides de ces fumées limitent la progression des levures et favorisent la conservation dans le temps. Ces techniques qui sont apparues pour la conservation des viandes perdurent toujours sur l’ensemble du globe. On consomme des jambons de Parme en Italie, ou encore les viandes fumées de la charcuterie des frères Schwartz immigrés à Montréal depuis plus d’un siècle.

Les
techniques
de fumages

Ces technique de fumages ont été adaptées pour les poissons et notamment les filets de saumons, les anguilles, les harengs saurs de Boulogne sur Mer. 
Pour fumer le saumon, il est nécessaire de sélectionner les meilleurs essences de bois. Ce choix des essences permet d’obtenir des parfums subtiles et des arômes délicats.

Les saumons
bio d’Irlande
 

Un produit de qualité exceptionnelle

Dans les eaux vives du Connemara, à 6 km en mer là où ils sont élevés, les saumons nagent constamment à contre-courant dans des eaux pures brassées par de forts courants. C’est ce qui les rend beaucoup moins gras, avec une chair plus ferme que les autres élevages. Ils sont 2 pour une tonne d’eau contrairement aux élevages classiques ou ils sont placés jusqu’à 20 saumons par tonne d’eau. Ces saumons biologiques proviennent dela ferme de Ocean Farm Ltd.

Le King
d’Alaska

Le King Salmon ou « Chinook »

Le King est le plus grand des saumons allant de 95 cm à 120 cm, pesant jusqu’à 11kg. Il a une durée de vie entre cinq et sept ans, il migre sur de très longues distances pendant 4 à 5 ans puis reviens à sa rivière d’origine.
En eau salé, il a le dos gris bleuté et les flancs argentés, des petites taches irrégulières. Il change de couleur lors de son passage en eau douce. Il perd sa couleur argent brillant et devient marron / marron-olive sur toute sa surface. Le chinook est réputé pour sa chair succulente.

Les saumons
d’Isigny

Ferme eco-durable de la baie des Veys

Situés à Géfosse-Fontenay à côté d’Isigny-sur-Mer en Normandie,Emmanuel et Frédéric proposent des saumons d’une qualité exceptionnelle. L’alimentation est d’origine marine et garantie sans OGM, sans huile végétale, pour conserver une saveur originale, le taux de matière grasse est inférieur à 15%, la qualité de l’eau contrôlée. Les saumons nagent dans un fort courant. Leur forme est fuselée et leurs nageoires très développées. La production annuelle ne dépasse pas 40 tonnes.