Portrait de Lionel Durot, artisan fumeur de saumon Bio à Arradon dans le Morbihan

Lionel Durot, artisan fumeur à Arradon dans le Morbihan

Passionné par le fumage du saumon et la cuisine gastronomique, c’est donc tout naturellement que j’ai souhaité retranscrire tout mon savoir faire acquis depuis plus de 16 ans. Je propose uniquement des mets de qualité réalisés avec des produits nobles issus d’une sélection des meilleurs producteurs. J’ai pour devise : « Rendre très bon ce qui est déjà beau. »



Saumon fumé « à la ficelle »

Je travaille des poissons d’origine biologique et sauvage comme le saumon biologique Irlandais et le saumon d’Isigny en Normandie. Ils sont frais exclusivement, le délai entre l’abattage et la livraison se situe entre 24H et 72H. Mes spécificités résident dans le choix des produits et techniques utilisés pour réaliser ce fumage artisanal.
Tout d’abord, pour le salage j’ai sélectionné du sel de Guérande provenant d’un petit paludier. Ensuite je procède à un fumage dit  « à la ficelle ». L’utilisation d’une ficelle naturelle de chanvre respecte une tradition ancestrale de fumage. Dans le fumoir, les filets sont suspendus par la queue à l’aide de cette ficelle. La fumée se diffuse de façon plus homogène et les filets de saumons s'imprègnent de celle-ci sans excès. Les essences de bois utilisées proviennent de forêts françaises. Je n’utilise pas de Hêtre. Le temps d’affinage diffère selon l’espèce de poisson reçu et ce dans le but d’obtenir une diffusion parfaite des parfums au cœur des filets.
Le tranchage manuel est réalisé en tranche fine ou à la coupe du Tsar, afin d’obtenir un équilibre parfait entre la mâche en bouche et le fondant du produit.



Le savoir-faire

En 14 ans de cuisine gastronomique dans plusieurs régions de France et à l’étranger, j’ai travaillé bon nombre de produits de grande qualité.  J’ai appris à respecter leurs qualités gustatives sans les dénaturer lors de la transformation. Ma passion pour le fumage du saumon est arrivée très tôt lorsque nous pêchions le sandre et l’anguille,  nous les fumions à chaud dans des tonneaux en bois et j’en surveillais le fumage. et j’ai toujours su que plus tard j'en ferai ma spécialité.





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