Pour 6 personnes:

24 Huitres calibre  1 (plus le chiffre est petit plus la taille de l'huitre est importante

9 Cuiellère à soupe d'huile d'olive

3 Cuiellère à soupe de vinaigre de Riz

1/2 Jus et Zeste de citron jaunes non traité

1/2 Mangue

1/4 Ananas Victoria bien mûre

Radis, Betteraves, Radis Noir

Feuille de moutarde fraîche

La veille, ouvrir les huîtres et les mettre dans un saladier. Les rincer légèrement à l'eau froide. Les huîtres se régénèrent et refont leur eau naturellement. Garder et nettoyer 12 coquilles.

Tailler en fine brunoise (petit cube) la mangue et l'ananas. Mélanger l'huile d'olive, le vinaigre de riz, le jus, le zeste du citron et la brunoise de fruits. Ajouter tout ce mélange avec les huîtres, filmer au contact. Réserver une nuit.

Le lendemain, dressez deux huîtres marinées par coquille, soit  deux coquilles/personnes

Laver et éplucher les légumes. Tailler finement les légumes à la mandoline en lamelles, puis en réalisée une julienne le plus finement possible (fin batônnet). Les mélanger et les disposer dans un bol.

Au dernier moment rajouter quelques feuilles fraîches de moutarde (ou de roquette) sur les huitres. A servir très frais.

Pour un mélange des saveurs, déguster les huîtres en incorporant un peu de légumes dans chaque coquille. Ainsi l'iode révèlera tous les arômes des légumes frais et croquant.