Pour 4 perssonnes :

un dos de cabillaud épais 700gr

30 gr de gros sel gris

un pot de piquillos entier dans l'huile

2 kgr d'asperges verte "domaine de Roques-Hautes"

150gr de coques 150gr de palourdes 150gr de moules.

40 cl de vin blanc sec

2 échalottes ciselées finement

10 cl de créme liquide ou lait de coco 

10 cl de bouillon de volaille

Dans un grand saladier d'eau salée plonger les coquillages pour les faire dégorger. Lors de cette opération le sable présent dans les coquillages s'évacue.

Dans une grande casserole d'eau bouillante salée faire cuire 3 min les asperges, les refroidir immédiatement après cuisson dans une eau glacée pour fixer la couleur.

Demander à votre poissonnier un dos de cabillaud bien charnu, le tailler à la moitié sur l'horizontale et y inserer une asperge verte enroulée d'un piquillos.

Disposer un film sur votre plan de travail, y rouler le poisson pour y former une ballotine.

Faire chauffer dans une casserole de l'eau entre 45/50 °C, y plonger la ballotine pendant 50 min.

Pendant ce temps, tailler finement 2 échalotes. Les faire revenir avec un filet d'huile. Rincer les coquillages à l'eau clair. Ajouter les coquillages avec les échalotes. Déglacer avec le vin blanc

Laisser cuire quelques minutes avec un couvercle. Lorsque les coquillages se sont ouverts arrêter la cuisson et  passer à la passoire les coquillages, et garder le jus de cuisson.

Laisser-le se décanter, il se peut qu'un peu de sable y soit encore présent. Mettre dans une casserole le lait de coco, le bouillon de volaille et ce jus de cuisson à réduire pour obtenir une consistance moins liquide.

Pendant ce temps décortiquer les coquillages, garder quelques coquilles pour la présentation.

Retirer de l'eau bouillant la ballotine tailler en biseau le cabillaud, ajouter les coquillages dans la sauce. Il ne vous reste plus qu'à servir avec le reste des asperges du domaine "Roques-Hautes"